Les assaisonnements sont les magiciens de la cuisine, transformant les ingrédients ordinaires en quelque chose de vraiment délicieux. Aujourd'hui, nous discuterons des assaisonnements comme la sauce soja légère, la sauce soja foncée, la sauce aux huîtres, le MSG et le bouillon de poulet, ainsi que de leur impact sur la saveur des plats.
Sauce soja légère : l'arme secrète du goût salé
La sauce soja légère est une version liquide du goût salé, parfaite pour les plats qui nécessitent une saveur salée sans pour autant dominer les ingrédients avec du sel. Par exemple, lorsque vous faites frire du tofu à la poêle, une cuisson excessive peut le casser, et le tofu sec absorbe facilement le sel. Les sautés-comme le foie de porc et les sautés-jun hua (un type de garniture) nécessitent du temps pour que le sel infuse, alors faites sauter-les assaisonnements et les ingrédients ensemble au préalable. La sauce soja légère est également un excellent substitut de sel aux fruits de mer et aux salades.
Sauce soja noire : un double avantage colorant et aromatisant
La sauce soja noire offre une saveur modérément salée avec une touche sucrée, ce qui la rend particulièrement adaptée pour mijoter des ingrédients plus gros. Pour les ragoûts comme les coudes de viande, de bœuf et de porc, les saveurs de soja foncé et colorent les ingrédients, rendant le plat plus appétissant. MSG et bouillon de poulet : amélioration de l'umami
Le MSG et le bouillon de poulet sont tous deux des exhausteurs d'umami à base de glutamate monosodique. Le bouillon de poulet contient de l'extrait de poulet, lui donnant un arôme de poulet. Lorsque vous faites sauter des plats végétariens ou des soupes, du bouillon de poulet peut être ajouté pour compléter la saveur umami de la viande, comme dans les légumes sautés ou la soupe au tofu. La soupe aux champignons et la soupe aux tomates et aux œufs sont déjà riches en umami- et ne nécessitent pas de MSG ni de bouillon de poulet. Les ragoûts de viande ne nécessitent pas de MSG ni de bouillon de poulet, car la saveur inhérente de la viande est déjà suffisante.
Sauce aux huîtres : une avancée-en matière de bouillon de poulet
La sauce aux huîtres est une version liquide du bouillon de poulet, avec une riche saveur de poulet. Je l'utilise rarement, mais j'ai entendu dire qu'il pouvait rehausser la saveur umami des sautés-.
Résumé : L'utilisation des assaisonnements
Le sel est au cœur de la saveur ; un plat peut même être composé uniquement de sel. Le MSG combine le sel avec l'umami, le bouillon de poulet combine le sel avec l'umami charnu, la sauce soja légère combine le sel avec l'umami sous forme liquide et la sauce soja foncée combine le sel avec le caramel pour la couleur. La sauce aux huîtres est une avancée-dans le bouillon de poulet. Oignons verts, gingembre et ail : des épices polyvalentes en cuisine.
Oignons verts : Une façon polyvalente d’ajouter un parfum subtil et d’éliminer les odeurs de poisson. Par exemple, les œufs, qu'ils soient brouillés, cuits à la vapeur ou dans une soupe aux œufs, ont souvent une légère odeur de jaune. L'ajout d'un peu d'oignons verts hachés avant de servir améliore instantanément la saveur. Les oignons verts trop cuits perdront leur parfum et deviendront acides, alors ajoutez-les uniquement juste avant de servir.
Oignons verts : Une version plus des oignons verts, ils ajoutent une saveur plus riche et éliminent les odeurs de poisson. Les oignons verts complètent les oignons verts, mais ils ne peuvent pas supprimer l'odeur de poisson de la viande ; seuls les oignons verts peuvent faire le travail. Et les oignons verts ne doivent être cuits que car les oignons verts crus ont une saveur piquante et l'arôme est contenu dans l'oignon vert lui-même, pas dans les ingrédients.
Gingembre : La saveur piquante et piquante du gingembre peut neutraliser les odeurs désagréables, telles que celles des œufs en conserve, du foie, du crabe, des poissons de rivière et des fruits de mer. Ces plats sont parfumés en eux-mêmes, mais ont souvent une saveur légèrement désagréable. Ajoutez du gingembre lorsque vous faites mijoter ou cuire à la vapeur pendant une longue période, et ajoutez du gingembre tranché lorsque vous faites sauter-pour une période plus courte. Ainsi, selon cette logique, vous pouvez-faire sauter de la viande sans gingembre. Certaines viandes ont une odeur de « poisson » mais aucune saveur « désagréable ». Certaines soupes peuvent également être cuisinées sans gingembre, car les ingrédients courants comme les champignons, le tofu et les tomates n'ont pas de saveurs « désagréables ».
Ail : Stimule les papilles gustatives et ajoute une saveur riche. Il peut être utilisé dans toutes les situations où vous devez éliminer les odeurs de poisson et rehausser la saveur. Il peut être utilisé avec du porc, du bœuf, du poulet, des ragoûts, des sautés-et des-frites. Cependant, l’ail doit être soigneusement cuit à des températures élevées pour obtenir sa saveur la plus parfumée.